24 de marzo de 2020

Mantequilla de larvas. Una nueva forma de comer insectos

La  investigación avanza para obtener productos derivados de insectos que permitan ser incluidos en gran variedad de alimentos. De esta forma, los insectos pasan a ser un ingrediente complementario en el alimento en el que se utilizan, permitiendo que el consumidor pueda disfrutar de sus beneficios nutricionales sin dejar de lado los sabores y aromas con los que está más familiarizado. 

Comer insectos no es solo una cuestión de proteínas

Aunque para muchas personas pensar en comer insectos sigue siendo una tarea difícil, es algo habitual para gran parte de la población mundial. Se estima que en torno a 2.000 millones de personas los incluyen diariamente en su dieta.

No solo eso, sino que también los estudios muestran una aceptación cada vez mayor por parte del consumidor occidental. Un ejemplo de ello es la reciente encuesta llevada a cabo en Reino Unido a través de la que se concluía que alrededor de un tercio de la población británica cree que los insectos formarán parte de su dieta en 2029.

Pero, cuando se habla de comer insectos, es habitual hacer referencia únicamente a su alto contenido en proteínas. Si bien es verdad que esta es probablemente la característica más impactante, pues en diversas especies supera el 70%, no es en absoluto su único beneficio desde el punto de vista nutricional.

Los insectos como fuente de grasas saludables

Aunque la composición exacta depende de cada especie de insecto, la gran mayoría de ellos resultan ser una alternativa más saludable a otras grasas a menudo usadas en alimentación.

Algunas especies como el Tenebrio molitor (gusano de la harina) son ricas en grasas insaturadas con una alta concentración de omega-3, omega-6 y omega-9. Otras, como la larva de la mosca soldado negro, contienen altos niveles de ácido láurico, un ácido graso con propiedades antimicrobianas y más fácilmente digerible que aquellos presentes en los lácteos.

 

Mantequilla de mosca soldado negro para elaboración de bollería

Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Gante (Bélgica) evidencian el potencial  de la grasa de insectos para la elaboración de productos de panadería y bollería. Todo el trabajo se ha llevado a cabo utilizando larvas de la especie mosca soldado negro (Black soldier fly) que, aun siendo generalmente usada en alimentación animal, ofrece altas posibilidades en el campo de la nutrición humana.

¿En qué consistió el estudio?

Una vez elaborada la mantequilla de larva, se incluyó como ingrediente en la elaboración de productos como galletas, tartas y gofres, sustituyendo parte del contenido original de mantequilla.

Cada uno de los productos analizados se elaboró utilizando 0%, 25% y 50% de mantequilla de larva, consultándose a un total de 344 personas.

¿Cuál fue el resultado?

Según los encuestados, al incluirla en un 25% el resultado era imperceptible, casi la totalidad de ellos eran incapaces de detectar la presencia de la grasa de insectos.

En cambio, al incrementar el porcentaje a un 50% algunos de ellos ya identificaron sabores distintos en el producto.

Además, el estudio señala que, atendiendo a la textura y el color de la mantequilla a base de insectos, esta presenta características muy similares a la mantequilla tradicional, lo que facilita su uso como sustitutivo.

Conclusiones

Cada vez son más los ejemplos de investigación en el campo de la alimentación a base de insectos con resultados positivos. Sus características particulares permiten obtener productos muy versátiles, capaces de ser incluidos en gran variedad de alimentos. Es evidente también que las posibles formas de comer insectos son muchas y la justificación no es únicamente debido a su alto contenido en proteínas. Además de la larva soldado negro, otras como la larva de Tenebrio molitor, presentan ofrecen muchas posibilidades de uso, debido a un mayor contenido de grasas saludables (insaturadas) y un sabor más neutro.

Más información en FoodNavigator.

https://www.foodnavigator.com/Article/2020/03/03/Insect-fat-the-new-butter-replacement-Researchers-see-potential-in-bakery-products