20th, February, 2023
Caracterización y desarrollo de productos alimentarios.
1. La apuesta de Feedect por la alimentación humana
Feedect nace con el objetivo de desarrollar soluciones nutricionales a partir de insectos ya que estos permiten la bioconversión de subproductos de bajo valor nutricional en productos nutricionales de alta calidad. Con un elevado contenido en proteínas y presencia de ácidos grasos insaturados.
La empresa dedica una importante parte de sus recursos en desarrollar un modelo de negocio lo más circular y sostenible posible.
En este sentido, la apuesta de Feedect por el mercado de alimentación humana es la máxima expresión de este objetivo medioambiental al contribuir de la manera más directa posible a mejorar la sostenibilidad del sector.
2. AINIA, un partner ideal en el campo de la alimentación humana.
La innovación e investigación en el desarrollo de producto y sus aplicaciones forma parte del ADN de Feedect. Por ese motivo, la empresa forma parte de la red de asociados de AINIA desde sus orígenes.
AINIA es un centro tecnológico privado con más de 30 años de experiencia en I+D+i ubicándose entre los centros tecnológicos europeos con mayor base social empresarial, contando con más de 700 empresas asociadas y 1.600 clientes.
Una parte importante de su actividad se centra en el sector agroalimentarios. Es en especial en todo lo relativo a nuevos ingredientes y alimentación del futuro, una de las principales áreas de trabajo de AINIA, donde Feedect encuentra importantes sinergias con este centro tecnológico.
3. Los principales trabajos realizados con AINIA
Desde sus orígenes Feedect, a través de distintos proyectos, ha colaborado con AINIA en cuestiones relativas a la caracterización de sus productos y el estudio de las posibles aplicaciones de los mismos.
3.1. El proyecto de caracterización de harinas de Tenebrio molitor
Este proyecto enmarcado dentro del proyecto de Desarrollo de nuevas harinas de insectos para el sector de la alimentación, parcialmente subvencionado por el programa de Creación de Empresas de Base Tecnológica (CREATEC-CV).
El objetivo principal del proyecto fue la caracterización de las propiedades tecnológicas y nutricionales de la harina de insecto sin desgrasar obtenidas a partir de distintos procesos de deshidratación.
Esta caracterización tuvo como fin último definir el proceso de producción de esta harina de Tenebrio. Un producto con alto contenido en proteínas (>50%) y un perfil de ácidos grasos altamente insaturados.
A lo largo del proyecto, las distintas variantes de harina de Tenebrio, se analizaron y compararon con una muestra deshidratada por liofilización como muestra de referencia. A continuación, se resumen los principales resultados del proyecto.
- La deshidratación térmica permite obtener harinas de Tenebrio molitor de alta calidad siendo la temperatura un parámetro de importancia dentro del proceso.
- La deshidratación a bajas temperaturas preserva en mayor medida las características naturales del producto (por ejemplo, evitando la degradación de las grasas).
- La deshidratación térmica es sin duda una buena alternativa a los procesos de liofilización, especialmente en su aplicación a escala industrial pues mejora la rentabilidad del proceso de deshidratación, permitiendo obtener también un producto de calidad.
3.2. Estudio de harinas desgrasadas de Tenebrio molitor
Las harinas desgrasadas de Tenebrio son sin duda uno de los productos con mayor potencial. Su alto contenido en proteínas (pudiendo alcanzar hasta un 70%) y un perfil de aminoácidos muy completo lo convierten en un producto ideal para la inclusión en una gran variedad de matrices.
El objetivo del proyecto era valorar la digestibilidad y la calidad proteica de la harina de tenebrio desgrasada. Parámetros esenciales en la caracterización de una fuente proteica.
La conclusión general fue muy positiva ya que verifico que la harina de Tenebrio es una buena alternativa a las proteínas convencionales.
Algunos de los resultados del proyecto fueron:
- El contenido de aminoácidos esenciales de la harina desgrasada de Tenebrio molitor resulta superior al de proteínas vegetales de referencia como el guisante o la soja, situándose en el entorno de la proteína de suero lácteo, considerada una referencia.
- La harina desgrasada de Tenebrio presente un perfil de aminoácidos completo (sin aminoácidos limitantes) y por tanto presenta un valor de calidad proteica alta
- Los valores de digestibilidad de la harina de Tenebrio son también elevados en comparación con otras fuentes de proteínas.
3.3. La harina de insectos en comparación con otras fuentes de proteína alternativa
El proyecto PROALT II, liderado por AINIA y subvencionado por IVACE, tenía como objetivo general la obtención, producción y evaluación de nuevas fuentes alternativas de proteínas, que, mediante su transformación y adecuación tecnológica, permitan obtener nuevos ingredientes proteicos con propiedades tecno-funcionales y nutricionales mejoradas.
Dentro de este proyecto, el equipo de AINIA consideró imprescindible incluir en el estudio proteína procedentes de insectos. En este sentido, Feedect participó en el proyecto aportando sus productos y conocimiento previo.
A lo largo del proyecto se realizó una completa caracterización de harinas de insecto (con y sin desgrasar), incluyendo no solo aspectos nutricionales sino también tecnológicos como la capacidad de retención, solubilidad o hinchamiento
La conclusión general es que las características y el comportamiento de las harinas de tenebrio fue muy favorables. Esto confirma la versatilidad del producto, que posee grandes posibilidades de inclusión en la elaboración de productos enriquecidos en proteína.
3.4. Uso de harina de insectos en matrices alimentarias
También resulta esencial avanzar en la aplicabilidad de estos nuevos ingredientes alimentarios. Por ese motivo, Feedect colabora con AINIA en ensayos de aplicación de la harina de insectos en distintos productos alimentarios.
En este sentido puede destacarse los ensayos de inclusión en productos panificables en los que se estudió las posibilidades de inclusión de harina de Tenebrio molitor sin desgrasar junto con productos equivalentes de otras especies de insectos.
Durante todo el proyecto, se observó un buen comportamiento de las matrices alimentarias que incluían harina de Tenebrio molitor.
Además, los resultados fueron especialmente buenos en términos organolépticos ya que las muestras que incluían un 7,5% de harina de Tenebrio molitor resultaron ganadoras en la cata, por encima incluso de aquellas que no incluían ningún tipo de insecto